Zucker im Wein

Restzucker, Restsüsse

Mister Sebastian Sebastian Zaiß

"Willst Du den Rest, Süße?" - Nein, das ist nicht damit gemeint. Es geht um den Zuckergehalt im fertigen Wein.

Nun gibt es ja viele verschiedene Zucker auf dieser Welt. Typisch für Trauben sind Glucose, also Traubenzucker, auch Dextrose genannt. Und Fructose, auch Fruchtzucker genannt. In der Traube kommen beide zu etwa gleichen Teilen vor. In ganz geringen Anteilen gibt es noch Saccharose in der Traube. Der ist eher als Rübenzucker bekannt und kann auch als solcher für Wein bis zum Qualitätswein verwendet werden. nicht zum Süßen, sondern vor und bei der Gärung zum Erhöhen des Alkoholgehaltes.

In der Traube kommt der auch vor, aber in sehr geringen Mengen, meist unter 2%. Saccharose ist die Transportform in der Pflanze. Zucker entsteht ja durch Photosynthese in den Blättern und wird dann in die reifenden Früchte transportiert und dort eingelagert.

Die Hefe Saccharomyces cerevisiae, so heißt die Weinhefe auf lateinisch, vergärt in erster Linie den Traubenzucker. Dazu baut Sie erst den Traubenzucker in Fruchtzucker um, um diesen dann zu Alkohol zu vergären. Saccharose ist ein sogenannter Doppelzucker und besteht aus den beiden Einfachzuckern Fructose und Glucose. Gärt der Wein nicht ganz durch, oder unterbricht man die Gärung, z.B. durch Kälte, Filtration oder Zugabe von SO2 bleibt meist hauptsächlich Fructose übrig, nur wenig oder keine Glucose.

Wenn man nun einen restsüßen Wein erzeugen will, kann man das auch anders tun. In einen trockenen Wein, also durchgegoren ohne Restzucker, kommt etwas Süßreserve. Das ist Traubensaft, den man sich vor der Gärung zurückbehalten hat. Unvergoren mit viel Süße, kann man genau dosieren, wie süß der fertige Wein abgefüllt werden soll. Das ist bei der Gärunterbrechung nicht so genau vorhersehbar.

Auch geschmacklich kann es ein großer Unterschied sein.

Bei der Süßreserve liegen ja beide Zucker zu etwa gleichen Teilen vor. Glucose hat eine Süßkraft von ca. 0,7, Fructose von etwa 1,3. Im Mittel also 1.
Also schmeckt ein gerade noch trockener Wein, der auch so auf dem Etikett bezeichnet werden darf mit z.B. 9g/l Restzucker aus Süßreserve gerade noch trocken.

Bei einem Wein, der In der Gärung unterbrochen wurde schmecken nun aber 9 Gramm wie 12 g/l Restzucker. Schmeckt süsser als er ist, darf aber noch als trocken bezeichnet werden.

Besser oder schlechter gibt es hier nicht. Das ist ausschließlich eine Frage des Geschmacks.

Ist nun Zucker schlecht für die Gesundheit?

Macht er Kopfweh?

Nein! Zucker ist nicht daran schuld. Vom Marmeladenbrot bekommt man auch kein Kopfweh, auch nicht von Limonade. Jedenfalls nicht wegen des Zuckers.
Aber süße Wein lassen sich viel leichter trinken. Somit trinkt man wahrscheinlich zuviel und das macht Kopfweh.

Zucker macht dick?

Ja, ein zuviel davon ist problematisch. Auch wenn Wein sicher nicht in erster Linie schuld ist am Übergewicht mancher Zeitgenossen. Sicher hat Zucker Kalorien, die hat Alkohol aber auch. Und bei beiden sind es etwa 7kcal/ Gramm oder 30 kJ.

Aus 2g Zucker entsteht 1g Alkohol, somit ist der gleiche Wein in trocken etwas niedriger in den Kalorien.