Weinlese 2018

Rückblick

Mister Sebastian Sebastian Zaiß

Nun ist die Weinlese beendet. Im Keller gibt es noch einiges zu tun, denn es gärt und die Fässer müssen nach der Gärung ganz voll gefüllt werden, damit ein zuviel an Sauerstoff den Wein nicht schädigt. 


 

Pforzheimer Zeitung v. 29.8.18

Jahrgang 2018

Ein Ausnahmejahr

Es wird ein großartiger Wein, der 2018er. Vielleicht ist es nicht der klassische deutsche Jahrgang. Hier erwartet man meist etwas frischere Weine, moderater Alkoholgehalt, tolle Fruchtaromen und eine pikante Säure. Doch das sind auch nur Klischees.

Wir wollen keine Klischees bedienen, sondern Ihre Erwartungen erfüllen. Vielleicht übertreffen wir diese sogar?!

Die Qualität der Trauben war großartig - Wenn man was dafür getan hat. Das ist aber in jedem Jahrgang so, nur immer wieder auf eine andere Art und Weise. Dieses Jahr war eine ausreichende Wasserversorgung entscheidend für beste Qualität. Photosynthese funktioniert nun mal nur, wenn Wasser zur Verfügung steht. Der Rebstock bildet also Zucker und wenn er dann immernoch Wasser hat, dann bildet er aus dem Zucker auch alle anderen wertgebenden Inhaltsstoffe. Also Aromen, Säuren, Farbstoffe, Gerbstoffe, usw. Wenn vorher das Wasser ausgeht, dann mangelt es am Geschmack. Der Alkohol wird um so stärker schmeckbar und es sind dünne aber alkoholreiche Weine zu erwarten. Wenn die ersten 2018er am Markt erscheinen, werden Sie verstehen was ich meine. Ich prophezeihe, dass die ersten noch im ersten Quartal 2019 keinen Spaß mehr machen werden zum Genießen, und da werden unsere dann erst anfangen gut zu werden...

Trockenstreß

Wenn man weiß, dass Photosynthese in grünem Pflanzengewebe stattfindet, also auf Deutsch in den Blättern, dann kann man hier nicht viel erwarten. Zucker wird evtl noch gebildet, aber der Geschmack fehlt.

Optimum

Ganz anders hier: Gesunde Blätter versorgen die Trauben optimal bis zum Schluß. Freuen Sie sich auf außergewöhnliche 2018er Weine. Die werden schon jung Freude bereiten und aber sehr lange auf einem hohen Niveau Spaß machen - die Besten viele Jahre!

Sind viele Oechsle gut für den Wein?

Wie man Qualität misst

Nun, die oberen und unten folgenden Bilder vermitteln Ihnen die Qualität der Trauben. Das deutsche Weinrecht nimmt seine Einteilung der Qualitäten aufgrund des Mostgewichtes vor. Mostgewicht heißt, was ein Liter Most im Vergleich zu einem Liter Wasser mehr wiegt. Bei 90°Oechsle sind das 90 Gramm mehr. Das sind aber nicht 90 Gramm Zucker, sondern die Summe aller Inhaltsstoffe. Zucker sind das um 200g/l.

Ob die Trauben gesund oder faul, reif oder unreif, trockengestreßt oder bestens versorgt waren, sagt das Mostgewicht nicht aus. Es ist halt einfach zu bestimmen und darum das Maß aller Dinge, auch wenn es eigentlich überholt ist. Denn über Qualität sagt es heutzutage herzlich wenig aus. Das Klima und die Zeiten ändern sich halt. Früher, so bis etwa zur Jahrtausendwende, konnte man den Oechslegraden mehr Bedeutung schenken. Heute muss man sich an Gesundheit, Reife & Geschmack orientieren um Qualität zu erzeugen.

Braucht ein Weißwein über 100 Grad Oechsle? Sind ja schließlich um die 14 %vol? Nun, nicht unbedingt. Aber wenn er genügend Geschmack mitbringt, kann daraus schon ein sehr guter Wein daraus werden. Sicher macht man danach nicht unbedingt noch eine zweite Flasche auf, dafür reichen auch 11,5 bis 12,5%vol. Und solche Qualitäten gibt es glücklicherweise auch in 2018. Gute Weine zum Trinken mit Spaß und Genuß.

Rotwein hat dann etwa die geichen Prozente bei 100 Grad Oechsle, aber da erwartet man ja auch etwas mehr Fülle. Von daher alles Bestens.

Was in 2018 wieder besonders ist, ist dass es während der Reifezeit und teils auch während der Ernte sehr heiß war. Das hat die Säuren im Wein doch sehr vermindert. Glücklicherweise hat unsere Landesregierung den Winzern erlaubt, den Mangel an Säure ausgleichen zu dürfen. (Ich freue mich auf den Tag, an denen das der Winzer selbst entscheiden darf und nicht die geballte Kompetenz der Ministerien benötigt.)
Dazu verwendet man meist Weinsäure, die z.B. aus Weinstein gewonnen wird. Das gibt dem Most und Wein die nötige Säure zurück und schützt auch vor schlechten Mikroorganismen und hilft ein einwandfreies Produkt zu erzeugen, das lange haltbar ist.

Bestes Beispiel wäre hier ein saurer unreifer Jahrgang, wie z. B. 2010. Bei den hohen Säuregehalten im Most konnte im Keller eigentlich nichts verderben, weil Säure immer auch ein Schutz ist. 

Aber solche Jahrgänge werden wohl seltener.
Auto-, Flug- und Schiffsreisen in und um die ganze Welt, vollklimatisierte Räumlichkeiten, Bestellungen in Amazonien und kurze Fahrten mit dem geländetauglichen Alltagspanzer in den nächstgelegenen Shoppingtempel in dem es alles aus aller Welt das ganze Jahr gibt, (und wehe, wenn nicht).....,nun wir Menschen tun unser Möglichstes.

Ich freue mich über jeden, der noch direkt beim Erzeuger einkauft und auf kurze Wege achtet.

Riesling

Wunderbar reife, saftige und aromatische Riesling- Trauben konnten wir dieses Jahr ernten. Bei den anderen Weißen Sorten sieht es nicht anders aus. Zwischen 82 und 105 °Oechsle hatten die Trauben.

Völlig überrascht hat uns beispielsweise der Silvaner. Sahen die Trauben eher unscheinbar und noch leicht grün aus, was aber typisch für die Sorte ist, so hatte der doch bei den Weißen das höchste Mostgewicht. Ein Teil vergärt im neuen Barriquefaß und wird zu etwas Einzigartigem.

Rotwein

Hier im Bild der Acolon, aber ähnlich zu sehen auch später beim Lemberger oder Merlot und anderen. Von der großen Hitze, wohlgemerkt nicht von der Trockenheit, sind die dunklen Trauben schon fast überhitzt bzw an der Traube verkocht, Die Mostgewichte an diesen Beeren stiegen auf über 100° Oechsle. Wir mussten ernten bevor die Haut mürbe wurde. Denn sonst schmeckt das ganze verkocht und marmeladig, weil die Aromen und die Farbstoffe oxidieren. So wie auf dem Bild ist es aber noch Bestens. Da sind quasi gesunde Rosinen unter vielen intakten Beeren dabei. Daraus werden sehr gehaltvolle frische Rotweine werden.

Impressionen

Immernoch trocken ist es und für die Jahreszeit sehr warm. Manchmal bin ich mir nicht ganz sicher, ob das die Herbstverfärbung ist, oder ob sich die Blätter wegen der Trockenheit verfärben. Hier auf dem Bild kommen beim Spätburgunder die Roten Farbstoffe in den Blättern zum Vorschein. Das deutet auf Herbstverfärbung hin. Bei Trockenheit vergilben die Blätter vom Rand her und sterben auch später vom Rand her ab, bis diese dann abfallen.

Anlieferung

Im Traubenwagen kommen die Trauben direkt aus dem Weinberg im Weingut an. Über die Förderschnecke im Wagen werden die Trauben zur Abbeermaschine befördert.

Abbeeren

Hier werden die Beeren von den Stielen getrennt, die Beeren fallen durch einen gelochten Korb direkt in den grünen Zuber darunter, in dem dann später die Maische auch gären wird. Die Stiele fallen vorne heraus. Sie haben meist viele Gerbsäuren und Bitterstoffe und werden darum vor der Gärung abgetrennt. In nicht ganz so reifen Jahren ist das besonders wichtig, dieses Jahr waren die Stiele zum Teil verholzt und haben somit weniger Bitterstoffe.

Rotwein- Maische,

hier unmittelbar nach dem Abbeeren. Als Nächstes fügen wir Hefe hinzu, damit das ganze zügig beginnt zu gären. Während der Gärung wird der Zuber mit Folie abgedeckt, damit nicht zuviel Alkohol verdunstet und nichts in die Maische fliegt, z.B. kleine Fruchtfliegen. Die Gärung dauert etwa 5 bis 10 Tage. Wir lassen aber die Maische bis zu 6 Wochen stehen, um die wertvollen Inhaltsstoffe zu extrahieren. Während der Gärung muss zwischen 3 und 6 Mal am Tag die Maische zur besserern Extraktion gemischt werden - von Hand mit einem Stößel!

Pressen

Nach der Gärung der Rotweinmaische und je nach gewünschter Kontaktzeit der Schalen und Kerne mit dem Wein, wird gepresst. Dazu wird die Maische bei uns mit einem Eimer schonend in die Kelter geschöpft. Pumpen würde die mürben Beerenhäute zerreiben und störende Bitterstoffe könnten in den Wein übergehen.

Saftwanne

Nein, es ist in diesem Falle kein Saft, sondern Wein. Zwar noch trüb von der Hefe, aber vergoren. Die Beeren bleiben in der Presse und mit Druckluft drückt ein Gummibalg bzw Pressmembran die Maische gegen den Presskorb, der Wein läuft in die Wanne darunter.

Trester

So nennt man die ausgepressten Beeren. Er kommt wieder in den Weinberg als organischer Dünger und schließt den Kreislauf. Manchmal wird der auch noch vorher destilliert, zum Tresterbrand. Der ist vielen besser bekannt als Grappa, wie der Italiener sagt. Der Franzose nennt es Marc. Gemeint ist aber immer das selbe, ein Brand aus ausgepressten Trauben, rot oder weiß.

Jetzt arbeitet ein Anderer...

Gärung im neuen Barrique

Die Weine lagern nun im Keller, teils gären diese noch, teils sind sie schon fertig und die Rotweine bauen noch den letzten Rest der traubeneigenen Apfelsäure zu Milchsaüre um. Das mindert zwar die Säure etwas, aber da Milchsäure nicht weiter abgebaut werden kann, entsteht dabei ein stabiles Produkt mit noch mehr geschmacklicher Vielfalt. 

Die Fässer müssen spundvoll gefüllt werden, damit Sauerstoff nichts oxidiert und die Frische erhalten bleibt. Noch sind die Weine fast alle auf der Hefe. Das machen wir möglichst lange, denn die Hefe gibt noch wertvolle Stoffe an den Wein ab, die den fülligen Geschmack unterstützen. Und solange die Hefe darin ist, wird die Reife verzögert. Kurz vor der Füllung wird die Hefe dann entfernt und der Wein filtriert, damit er dann zur rechten Zeit abgefüllt werden kann. Bis dahin haben wir...