Enthält Sulfite

Schwefeldioxid & schweflige Säure im Wein

Mister Sebastian Sebastian Zaiß

Jeder hat es schon einmal gesehen auf der Weinflasche: Enthält Schwefeldioxid oder Enthält Sulfite.
Die meisten denken dann, klar der Wein enthält Schwefel.

Doch was ist damit gemeint. Was ist richtig?

Zu aller erst ein paar Definitionen.

Schwefel ist ein Element. Und es ist wichtig für den Körper, denn viele Eiweiße, darunter auch Enzyme, enthalten Aminosäuren, die in Ihrem Molekülaufbau Schwefel beinhalten. Also ist Schwefel nicht per se schlecht für uns, in bestimmten Formen sogar lebensnotwendig.

Wenn Schwefel verbrennt, wird daraus Schwefeldioxid, also SO2. Bei Schwefelschnitten zum Konservieren leerer Holzfässer macht man sich diesen Vorgang zu nutze. Das ist ein Gas mit stechendem Geruch und leicht ätzender Wirkung auf die Schleimhäute. Kommt in bestimmten Quellen, bei Vulkanausbrüchen in der Natur vor und natürlich auch in Erdöl und dessen Produkten, wenn man die verbrennt.

Schwefeldioxid löst sich nun einigermassen gut in Wasser. Dabei entsteht schweflige Säure H2SO3, nicht zu verwechseln mit Schwefelsäure H2SO4. Die Salze der schwefligen Säure nennt man Sulfite, die Salze der Schwefelsäure heissen Sulfate.

Gerade im sauren Bereich, wie es beispielsweise im Wein der Fall ist, wirkt ein kleiner Teil der schwefligen Säure biozid, also keimtötend oder vermehrungshemmend. Aber auch das ist von Wein zu Wein verschieden und in erster Linie abhängig vom pH-Wert des Weins.

Weitere wichtige Eigenschaften sind die Bindungsfähigkeit von Sauerstoff, damit der Wein bei der Verarbeitung, beim Ausbau und bei der Lagerung nicht oxidiert.
Die Vorstufe von Alkohol ist Acetaldehyd, auch als Ethanal bekannt. Dieses Ethanal bindet sehr stark die schweflige Säure. Je mehr im Wein davon vorhanden ist, desto mehr Schwefeldioxid wird benötigt.
Acetaldehyd selbst erinnert stark an Apfel, Apfelblätter und hat einen leicht mostigen Geruch. Durch die Bindung an schweflige Säure wird der Geruch neutralisiert.

Für Wein gibt es Grenzwerte, wieviel mg/l Schweflige Säure im Wein enthalten sein darf. Das ist abhängig von der gewählten Bezeichnung, vom Restzuckergehalt und von der Weinart verschieden. Für einen trockenen weißen Qualitätswein unter 5g/l Restzucker sind das maximal 210mg/l gesamte schweflige Säure. Bei einem Rotwein mit gleichen Voraussetzungen sind das 160mg/l.

Die allermeisten Weine dieser Welt werden mit schwefliger Säure haltbar gemacht. Weingenuß, wie wir ihn heute kennen, wäre unvorstellbar ohne schweflige Säure.

Darüber hinaus darf ein Wein nicht in Verkehr gebracht werden, das überwacht die Weinkontrolle.

Kennzeichnungspflichtig sind alle Produkte, wenn sie einen Gehalt an schwefliger Säure von 10mg/l bzw kg überschreiten.
Auch darunter kann schweflige Säure enthalten sein, auch wenn keine zugesetzt wurde. Bestimmte Hefen können schweflige Säure bilden.

Macht Schwefel Kopfweh?

Die Überschrift an sich ist, wie oben beschrieben, schon falsch.

Falls Sie zu den geschätzten 2-3% der Bevölkerung gehören, die auf schweflige Säure reagieren, dann macht Ihnen das wirklich Probleme und Sie sollten Wein meiden. Aber auch andere Produkte, bei denen man das nicht vermutet, z.B. Bestimmte Trockenfrüchte, rohe Zwiebeln, Meerrettich, um nur einige zu nennen.

Der Rest hat glücklicherweise meist keine Beschwerden und scheidet die aufgenommene Menge meist innerhalb 24 Stunden mit dem Urin aus.

Und ich wage die Gegenthese: Zuwenig Schwefel kann verantwortlich für Kopfweh und anderes Unwohlsein sein.

Das kommt so:
Schweflige Säure hemmt bereits auf den geernteten Trauben und in der Maische vor der Gärung die unerwünschten Mikroorganismen. Es gibt ja nicht nur gute Hefen, die uns viele Aromen und eine gute Alkoholausbeute bescheren. Es gibt auch die, die viel Essigsäure produzieren, nur wenig Alkohol produzieren, schlechte Aromen bilden und andere Stoffe bilden die die Qualität beeinträchtigen. Darunter biogene Amine, die erklären wir aber an anderer Stelle.

Ohne Zusatz von einer geringen Menge schwefliger Säure zum richtigen Zeitpunkt vermehren sich die falschen Organismen und der Wein kann, muss aber nicht, an seiner Qualität verlieren.

Im schlimmsten Fall sind nun als Fehlaromen entstanden und auch eine gewisse Menge an Essigsäure. Möglicherweise ist der Wein dann schon oxidiert, bevor er abgefüllt wird. Ganz zum Schluß mit etwas schwefliger Säure das zu korrigieren, was vorher versäumt wurde, geht nicht. Dann ist aber nicht das zugesetzte Schwefeldioxid für das Kopfweh verantwortlich, sondern der falsche Umgang zur falschen Zeit.

Um den SO2 Zusatz auf ein Mindestmaß zu reduzieren, verarbeiten wir nur gesundes Lesegut, legen Wert auf Hygiene, verwenden Reinzuchthefen, die eine schnelle und sichere Gärung gewährleisten. Wichtig ist auch, das die Fässer immer voll sind und nicht zuviel Sauerstoff die schweflige Säure verbraucht. Ein durchgegorener Wein hat nur wenig Bindungspartner für schweflige Säure. Macht ein Rotwein noch einen sog. Säureabbau, auch BSA oder Malolaktische Gärung genannt, werden auch hier noch wichtige Bindungspartner reduziert.