Biogene Amine im Wein

Gibt es eine Wein- Allergie?

Mister Sebastian Sebastian Zaiß

Hier geht es nicht um die Folgen von übermaßigem Weingenuß. Also nicht um die Folgen des Saufens beim Kater.

Nein, es ist ein ernstes Phänomen, das ich im Gespräch mit mehreren Kunden schon erfahren habe.

Meist wissen die Betroffenen selbst nicht, warum Sie von manchen Weinen Kopfweh bekommen und von anderen nicht. Und Kopfweh ist meist nur ein Symptom. Es gibt weitere, wie Juckreiz, Hautrötungen, Schwellungen, Ausschlag, bis hin zur Atemnot, Herzrasen und Hitzewallungen/ Schwitzen und nachts Schlaflosigkeit.

In einem Fall hat mir eine Frau sogar davon berichtet, dass sie nach einem Besuch mit Freunden in einer Wirtschaft mit einem Glas Wein und deftigem Essen danach 2 Tage im Bett gelegen hat. Die Ärzte wissen oft nur unzureichend Bescheid und konnten keinen Grund ausfindig machen. Die Frau selbst hat es auf die Säure im Wein geschoben. Das war aber nicht der wirkliche Grund. Auch nicht die Menge Alkohol, die in einem Glas Wein steckt.

Im weiteren Gespräch fand ich dann weitere Dinge heraus. Wenn sie beispielsweise Zitronen aß, hatte sie die Probleme nicht. Wohl aber bei selbstgemachtem Sauerkraut und Fisch, auch bei gereiftem Käse oder Salami. Da sie nichts von all dem wusste, konnte sie nicht auf ihre Ernährung achten und wurde im Krankenhaus künstlich ernährt. Das ging über 3 Monate und dort hielt man sie eher für einen Hypochonder und erkannte das Problem nicht. Dabei war das eine Lebensmittel- Allergie und es waren allergische Reaktionen auf die biogenen Amine.

Glücklicherweise ist das ein extremer Einzelfall, doch es kommt in weniger ausgeprägter Form häufiger vor als man denkt und die Betroffenen wissen oft nicht, was dahinter steckt.
Das will ich hier erklären:

Der natürliche Gang alles Irdischen ist der Verderb.
Wir Winzer können ihn lenken, so gut wir können. So kann man es drastisch ausdrücken. Und mancher hat guten Erfolg mit seinen Maßnahmen, andere dafür weniger.
Manchmal ist es auch garnicht ein Produkt alleine, sondern die Kombination mehrerer die eine genaue Zuordnung gar nicht ermöglichen.

Biogene Amine sind Amine, die auf natürlichem Wege entstehen. 
Üblicherweise sind Aminosäuren, also die Bausteine der Eiweiße, im Vorgang beteiligt. Aminosäuren sind für den Körper wichtig und somit gut und lebensnotwendig. 
Bestimmte Bakterien oder Hefen können nun Energie aus diesen Aminosäuren gewinnen. Dazu spalten sie ein CO2 von der Aminosäure ab und das entsprechende Amin bildet sich.

Das bekannteste ist sicherlich das Histamin. Doch es gibt weitere, wie z.B. Putrescin oder Cadaverin, u.a.. Letzeres hört sich schon ungesund an.

Diese Mikroorganismen gibt es nun in vielen Lebensmitteln, vor allem bei längeren Reife- oder Alterungsprozessen, aber auch bei Fermentationen und Gärungen sind diese beteiligt. Nicht alle Mikroorganismen erzeugen diese Amine. Doch manche können für empfindliche Personen ein leckeres Essen zu einem üblen Nachspiel machen. Die oben genannten Produkte gehören dazu, wie es sich mit z.B. dry aged beef, Rohmilchkäse, luftgetrocknetem Speck verhält, kann man nur spekulieren.

Dort, wo die mikrobiellen nicht kontrolliert werden (können), ist die Gefahr des Verderbs höher. Es heisst nicht, dass solche Lebensmittel schlechter sind. Nur das Risiko kann höher sein.

Für empfindliche Menschen ist ein spontanvergorener Wein kritisch zu betrachten. Also ohne die Verwendung von Reinzuchthefen, deren Bekömmlichkeit bestätgt ist. Doch weitere Faktoren spielen eine Rolle.  Ist das Lesegut sauber ausgelesen oder wurden viele faule Früchte verwendet? Wie schnell wurde verarbeitet? Wurde zum richtigen Zeitpunkt schweflige Säure verwendet, um die schlechten Mikroorganismen in Schach zu halten? Hatte der Wein bei seiner Lagerung geringe Mengen Restzucker oder verwertbare Säuren, welche Bakterienwachstum ermöglicht haben? Wurde der Wein steril filtriert und abgefüllt, oder können sich in der Flasche bei weiterer Lagerung Organismen vermehren und Störstoffe bilden?

Um die Bildung der Stoffe zu vermeiden, ernten wir von Hand und sortieren die schlechten Beeren aus. Die weitere Verarbeitung erfolgt unter Berücksichtigung der o.g. Aspekte.
Genaue Gehalte können wir nicht nennen, wissen aber von vielen Gesprächen mit Kunden, dass sie sehr zufrieden mit unseren Weinen sind. Auch und gerade am nächsten Tag. Der Selbstversuch bestätigt das.

Von außen sieht man das den Produkten nicht an, leider muß man hier probieren oder engen Kontakt zum Erzeuger halten. Das empfiehlt sich sowieso.