25 Jahre Älteste Sektkellerei Schützingens

Sektlaune

Mister Sebastian Sebastian Zaiß

Vor 25 Jahren, im Jahre 1993, gründeten Wilhelm und Dorothea die erste und somit Älteste Sektkellerei Schützingens. Das ist bis heute so. 

Die Sektbereitung baut auf der Weinbereitung auf und hat nach der erfolgreichen Weinwerdung noch weitere Schritte, bis dann ein fertiger Sekt daraus entsteht, der verkauft werden kann. Das will ich versuchen Ihnen in diesem Newsletter zu erklären.

- Wie entsteht Sekt?

Trollinger Sekt

Sekt gibt es in allen Farben

Theoretisch kann man aus allen Rebsorten Sekt bereiten.
Es gibt weißen, rosé, roten und auch rot weiß gemischten Sekt. 

Champagner oder Sekt?

Das Rüttelpult

(Von Manikom - Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15404189)

Was ist der Unterschied?

Beides sind Schaumweine und in den meisten Weingütern wird der Sekt nach der klassischen Flaschengärmethode bereitet. Früher durfte man das noch als Champagnerverfahren bezeichnen, aber der Begriff ist für Champagner geschützt. Also für jene Schaumweine, die aus der Champagne kommen. Auch wenn nach der klassischen Methode die Gärbedingungen und Verarbeitungsmethoden identisch sind heißt es halt bei uns klassische oder traditionelle Flaschengärung.

Was ist die Klassische Flaschengärung?

Bei der klassischen Flaschengärung wird der Sektgrundwein mit Hefe und Zucker in die Sektflaschen abgefüllt und mit einem Kronkorken, ähnlich einem Bierdeckel verschlossen.

Hefe und Zucker, das ist allgemein bekannt, ergibt Alkohol. Den will man gar nicht unbedingt bei der Sektbereitung, hier ist man mehr an den Gärgasen, also der Kohlensäure interessiert. Diese macht die Perlage im fertigen Sekt aus, also dass der Wein schäumt. Und weil die Sektflasche dicht mit einem Bierdeckel verschlossen ist, löst sich dieses Gas unter dem sich aufbauenden Druck.

Etwa 24 g/l Zucker werden dem Wein zugegeben. Das ergibt 6 bar Druck in der Flasche und gleichzeitig erhöht sich der Alkoholgehalt um ca. 1,5%vol. Damit es überhaupt ein Sekt ist, muss das fertige Produkt mindestens 3,5 bar aufweisen.

Nur etwa 1% wird nach der klassischen Flaschengärmethode hergestellt. Der überwiegende Teil wird in großen Drucktanks vergoren und unter Gegendruck in die Flaschen gefüllt. Das sind dann solche Marken, wie man sie zu billigsten Preisen aus dem Discounter kennt.

Was macht die Flaschengärung nun so besonders?

Jede Flasche gärt für sich und so ist theoretisch jede Flasche ein Unikat. Und der Sekt bleibt in allen Schriten in der jeweiligen Flasche. Er vergärt also darin. Dann muss er mindestens 6 Monate mit der Hefe in Kontakt bleiben, damit er als Deutscher Sekt in den Verkauf kommen darf. Für Deutscher Qualitätsekt oder Qualitätsschaumwein müssen sogar 9 Monate mindestens eingehalten werden. Dann darf zum Beispiel auch eine Weinlage auf das Etikett und der Sekt wird nochmal von einer Fachjury sensorisch geprüft, also verkostet.

Nach der Lagerzeit also muß die Hefe raus, damit der Sekt klar ist. Dazu gibt es die sog. Rüttelpulte, s.o.. Das sind Holzständer, die auf jeder Seite 60 Flaschen aufnehmen können. Dazu wird der Flaschenhals in ein Loch gesteckt und die Flasche ist nur leicht schräg in den Holzständern. Nun wird die Flasche gerüttelt. Ganz behutsam, von Hand  und über einen Zeitraum von etwa 4 Wochen. Und maximal eine Vierteldrehung / Tag. Dabei bewegt sich die frisch sedimentierte Hefe langsam zum Flaschenhals hin. Um das gegen Ende hin zu verbessern, wird die Flasche immer steiler gestellt. Wenn sich dann alle Hefe im Flaschenhals gesammelt hat, kann die Hefe enfternt werden. Das nennt man dann degorgieren.

Die Flasche hat ja Druck. Um den abzusenken und die Mengenverluste zu minimieren werden die Flaschen gekühlt. Der Flaschenkals wird sogar ganz eingefroren, aber nur ungefähr soweit, wie auch Hefe im Flaschenhals ist. So kann man die Flasche nun wieder umdrehen, ohne dass sich die Hefe wieder vermischt. Sonst wären es 4 Wochen Arbeit umsonst gewesen.

Druck ist immernoch in der Flasche. Der reicht jetzt aus um den Hefepfropf aus der Flasche zu schießen, wenn man diese öffnet. Sobald die Hefe raus ist, wird die Flasche zugehalten. Mittlerweile machen das auch Maschinen. Dann wird der Sekt mit Likör aufgefüllt. Das ist gezuckerter und geschwefelter Wein, mit dem man die Süße einstellt und gleichzeitig die Haltbarkeit gewährleitet. Der restliche Inhalt wird bis zu 750ml mit Sekt aufgefüllt. Weil das früher von Hand nicht immer so genau möglich war, hat man einfach lange Kapseln und den Flaschenhals gemacht. Dann ist es nicht so aufgefallen. Heute ist das der Tradition geschuldet.

Aber vorher muss noch ein Korken rein. Sektkorken sehen nur pilzförmig aus, wenn man sie aus der Flasche rausmacht. Neue Sektkorken sind zylindrisch und werden zusammengedrückt, bis sie in den Flaschenhals passen. Dann kommt noch der Drahtkorb, die sog. Agraffe, um Kork und Flaschenhals. Die sichert den Korken. 

Etikett drauf und Verkaufen?

Fast, ja. Zur Finanzierung der Kriegsmarine wollte Kaiser Wilhelm die vermögenderen Teile der Bevölkerung stärker zur Kasse bitten. Seitdem gibt es die Schaumweinsteuer. Derzeit berägt diese 1,36€ je Liter oder 1,03€/Flasche, zzgl MwSt. Diese Steuer ist, wie die meisten anderen, bis heute erhalten.

Zieht man nun vom Verkaufspreis im Supermarkt die Mehrwertsteuer, die Schaumweisteuer, den Gewinn des Supermarktes, den Gewinn des Herstellers, Transport, Verpackung, Flasche, Korken, Etikett, Marketingkosten und Herstellungskosten ab, so sehen Sie leicht und schnell, dass da nicht die versprochenen besten Trauben des Anbaugebietes drin sein können. Da hat weder ein deutscher, noch ein französischer, spanischer oder italienischer Winzer irgendwas verdient dabei, Das kann bei diesem Dumping nicht gehen.

Darum: Kaufen Sie Ihren Sekt beim Winzer direkt, der ist meist immernoch günstig, Sie wissen was drin ist. Und Sie können auch künftig noch in einer gepflegten Kulturlandschaft spazierengehen. Und vielleicht bei einem Glas Sekt die Aussicht dort genießen!

Denn Winzer gibt es nicht umsonst.

Abrütteln

Die Hefe sammelt sich im Flaschenhals

(Von Olivier Colas (http://olouf.fr) - Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=11273079)